京式五仁月饼的家常做法

京式五仁月饼

1.将转化糖浆倒小盆里，加油和枧水搅拌匀。
2.加入面粉。不需要过度搓揉以免出筋。
3.和好面团放保鲜袋20分钟后使用就可以。饼皮：中粉100g，糖浆70g，油30g（我用的葵花籽油），枧水2g，（这是100克月饼模具做5个的量，我乘以8，做了8份的量，自己增减）此配方是我多年实践保留下来的，感觉特别好。
4.五仁馅：（50克一个的馅料约32个的量，所有坚果全是炒熟的）花生仁去皮200克，葵花籽仁200克，芝麻100克，核桃250克 松子100克或者南瓜仁， 熟面粉150克 熟糯米粉150克。桂花酱100克（没有用蜂蜜，但没有桂花酱香） 汾酒11克（没有用高度酒） 清水200克左右 圣女果果脯50克或者葡萄干， 白糖200克（自己搭配坚果 缩减比例）另外里面加点金桔干特提味。将馅料中的材料全部倒小盆中，拌匀，干稀程度自己用熟面粉和清水控制。馅料搓成50克一个球备用。
5.将月饼面皮下50克一个剂子备用。
6.将饼皮用手按扁，将馅料放好。
7.慢慢把馅推上去，尽量不要包入空气，包好以后搓成球。

 

8.搓好的月饼放在低粉里，稍微沾点面粉，模具里倒点低粉，然后把面粉全部磕出来。把月饼皮厚的那一面朝里，放进模具，注意不要让面团碰到模具四周，会碰坏面皮的，所以这一步我会把面团搓成略微椭圆的样子放进去，然后轻轻的提起模具，松手，一个月饼就做好了。
9.将月饼全部放烤盘中。
10.准备好一个蛋黄+一勺蛋清，打散。
11.两盘交替烤，所以一起做了两盘，烤之前喷少许水，烤箱预热200度，中层，烤5分钟取出。
12.月饼稍微冷却后,刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液，轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方。
烘焙方法：200℃5分钟,转180℃35分钟,每次都冷却5分钟,冷却后刷蛋液。第一次只刷月饼表面，第二第三次表面和侧面都刷。由于两个盘子是交替烘烤的，一个盘子烘烤，另一个盘子冷却，充分利用了时间。
13.油回收后会更漂亮(不懂烘焙的人可能不知道什么叫回油。在揉制月饼皮时，加入油、转化糖浆、低面筋粉等原料，混合后形成临时乳化体系，即在一定条件下乳化体系会解体;月饼皮是用馅料包裹的，而在烘烤后，皮的含水率很低，约为5%，但馅料的含水率仍相对较高，通常在20%左右;这样，在月饼的放置过程中，馅料中的水分会迁移到皮肤上。干面包皮吸收了足够的水分后，原有的乳化系统会因水油不混溶而受损，油会自然地向外渗透，给人一种蛋糕比较油腻、有光泽、透明的印象，即“返油”。）
14.成品。

 

小窍门
烤箱中层烘焙，烤箱提前预热。烤前用小喷壶往月饼上喷少许水，先200度5分钟，两个烤盘轮流交替烤。然后转180度三个5分钟，每次都晾凉5分钟，晾凉的时候刷蛋液。
配料中饼皮是5个月饼的配方，想做30块月饼，都乘以6就可以。