苏式月饼配料和饼皮说明

 苏式月饼配料：
1、小麦粉：应使用中筋面粉。湿面筋的含量优选为27％〜30％。制备了水油面团，面粉强度合适，面团具有一定的延展性和可塑性。
2、饴糖：将饴糖添加到油和水的皮肤中，使成品具有适度的颜色。由于饴糖可以在高温下通过美拉德反应与生面团中的氨基酸反应，使月饼表面产生美丽的金黄色。
3、油：在饼皮添加油，目的是使水油面团的表面光滑、柔韧性、具韧性。易于包装。因此，应根据面粉中的面筋含量确定加油量。应该在含麸质的面粉中添加更多的油，反之亦然。如果面筋含量低而油量高，则脂肪的脱水作用会增强，这会削弱或破坏蛋白质分子之间各种键的结合力，做成的面团的延展性差，不利于制作糕点。
油在起酥油中起着至关重要的作用。由于面粉和面筋的量，可以增加或减少添加到起酥油中的油量。一般为45％-50％。制备的脆皮面团的脆度必须与水和油面团的脆度相同。
4、水的体积和水的温度：通常，水的体积占面粉的35％-40％。水太多，面团中的自由水增加，面团太软而难以形成；水分太少，蛋白质不能吸收足够的水分，使面筋膨胀和变质。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团的温度应控制在60-70°C，冬季面团的温度应控制在70-80°C。油、糖、水混合后的水温约为50°C。

 

苏式月饼皮怎么才能做好?
1.大包酥酥皮法：计算5公斤的配料，每公斤制作12个月饼。首先将皮革变成面团。制皮面团为1.6千克，糕点面团为0.775千克。将酥皮糕点包裹在皮肤中，然后用滚轴面条棒压入皮肤（0.67厘米）。将其卷成圆形，用小刀切成10块，然后沿着切口向内折叠小毛坯的两端，用手掌将其压成薄饼状，然后填充馅料。要点：糕点包裹在皮中后，用拉面棒滚动时不应太短。
2.小包酥酥皮法：面团和油酥点心方法与大袋糕点方法相同。将皮革和糕点分成10小块，将糕点一张一张地包裹在皮中，用面条棒将其压扁，卷成小球，然后用掌心将其压扁成煎饼状。