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神池月饼是怎样打造“ 金牌月饼”三连冠的。

发布日期:2012-08-25 浏览次数:
最近山西省忻州市神池月饼喜获“金牌月饼”三连冠。看看他们是如何得到的这三连冠!!!

中国驰名商标神池月饼继入选“中华糕饼文化遗产名录”后,近期又荣登“全国面包、糕点优秀品牌100强”、喜获“金牌月饼”三连冠。标志神池月饼在弘扬中华传统食品文化上所做的努力和贡献,充分彰显康福品牌优势。

神池一个好月饼出炉和四个关键词组密切相关:新鲜优质的原料;纯正的饼皮糖浆;可口独门的饼馅;自动化的流水线生产。

  中秋佳节将近,作为传统应节主角,月饼已经登陆市场。

  把酒赏月,分食月饼,是家人共享天伦之乐的时刻。

  在林林总总的月饼中,广式月饼占据着华南,甚至全国、全球华人中最大的份额。广式月饼之所以闻名于世,根本之处在于选料和制作技艺的考究。

  那么,一个好月饼是怎样炼成的,一个好月饼又应该如何去鉴别?

  好月饼的原料准备

  广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分广博,除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外,还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料,近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果,甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

  制饼专家选用馅料标准非常严格。须从食材产地、制馅工艺、温度控制、无菌存贮等30多个方面进行考量。

  以莲子为例。月饼生产中较好的莲子一般产自湖南,称“湘莲”。然而莲子成熟收成于秋天,对于中秋月饼的材料准备而言,隔年莲更为合适。一般生产商都提前一年收购,收购最迟都会在春节后进行。莲子最忌受潮受热,受潮容易虫蛀。因此,长时间的储存要求厂家有完整、系统的低温、干爽仓库,保证莲子的质量。

  好月饼的制作流程

  广式月饼的制作主要为:饼皮制作、馅料制作、包馅、成形、扫蛋、烘烤等加工程序。在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,外皮棕红有光,并有清晰、凹凸的图案;馅心重在味道和质地。

  不同的饼家之所以能做出自己的风味,区别往往在于对这些工序中的某个小细节把握,利用各种味觉元素的互相作用构成特有风味。比如馅料配方中各色原料的比例,通过糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味,利用各种辅料产生不同的色、香、味,最终形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

  但不论何家品牌,广式月饼的制作流程大致是一样的。

  首先是饼皮的制作。月饼饼皮中最重要的组成材料,转化糖浆,是由砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶。

  转化糖浆的制作:当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,在煮糖水的时候,要加入一些酸性物质,如柠檬汁,部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。

  备用的转化糖浆也需要放置一段时间,待其发酵后,使用高速搅拌机将糖浆和枧(碱)水、花生油、面粉等混合,打成饼皮制成物。饼皮制成物要再放一段时间,防止转化糖浆“翻生”,即防止发生结晶作用,同时让饼皮充分松软。

  广式月饼最鲜明的个性,莫过于馅心的独特,因此制作高品质馅料,对于一个好月饼的诞生十分关键。以莲蓉制作为例,馅心总体要求软硬度适中,过软饼身则容易变形,过硬月饼则口感不佳。

  首先莲子需要经过人工筛选,再放温水泡涨,去心,去皮,用蒸汽锅蒸熟,放进搅拌机中搅碎成极细泥蓉状。接着,在铲蓉锅中加入适量的油,烧热后,放入白糖或红糖炒化,再加莲蓉翻炒。虽然当下的炒蓉过程基本是自动化的机械操作,但仍需要十分专业的师傅对火候的把握。据了解,炒蓉师傅大多为家传,其中技艺也一般不授予外人。炒蓉时间约莫需要两小时,直到莲蓉外表发亮、幼滑并吐油、不粘锅。

  当师傅用勺子挑起莲蓉,莲蓉不会下滑,“企得住”(站得住)时,好的莲蓉馅方才制成。最后,和转化糖浆一样,制作好的莲蓉馅需要密封放置一段时间后,方可使用。

  与传统的手工制作或家庭DIY相比,今天,流水线机械化、自动化的月饼生产模式,更能保证质量。

  通过对电脑参数的设定,能严格控制月饼饼皮和馅料的比例。只需要把调配好的两者原料分别放进生产机器的两个入口。据了解,在今年的广交会上,已出现可以把加蛋黄纳入自动化步骤的月饼生产流水线。

  接下来的整个烘烤过程,主要分为两个阶段,而其核心程序是“扫蛋水”。这个工序关乎月饼出品的成色。“蛋水”即蛋黄液。先将印好的月饼一边喷水,保护花纹,一边放入焗炉中烘烤。烘烤步骤分两次进行,第一次烘烤大概耗时20分钟,制出六七成熟的生饼,对其进行“扫蛋水”;第二次烘烤大约10分钟,待月饼完全熟透,就可以出炉、包装了。

  经过上述数十道环节的层层把关,一个好的月饼方可诞生。

  好月饼的鉴别

  如何鉴别一个月饼的好坏?分三步:看、闻、尝。

  一看。

  首先是月饼的块型大小均匀,周正饱满,呈腰鼓状。广式月饼表面显古铜色,立墙为象牙色。饼皮完整,不露馅不离壳。表层花纹玲珑清晰,图案字型则各显神通,标有品种、字号等等。月饼底部有明显的因烘烤而成的沙底小孔。

  其次,每个月饼必须为独立包装。外盒或包装上应标志齐全,必须明确印有以下信息:生产厂家、月饼配料、生产日期、保质时间、联系电话以及质量认证等。包装需封口密实,内置独立包装保鲜剂(脱氧剂),保鲜原料不能与月饼产生直接接触。

  二闻。

  质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味。月饼表层散发面粉焦化的气息,因烘烤而成,气味类似刚出炉的面包。切开饼身由于原料不同,皮馅香味各异。比如较为传统的莲蓉馅,有一股莲子淡香。咸蛋黄须呈正常蛋黄红色,略有蛋油,好的咸鸭蛋黄切开颜色纯正、油润,普通的蛋黄则颜色较浅、发干。和色相呈现过分深红、有添加色素嫌疑的蛋黄,略为淡色更为令人放心。

  如果是使用劣质原、辅料制作或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味,绝不可食用。

  三品尝。

  广式月饼一般都是薄皮大馅,口味纯正、口感绵软爽口。

  好的月饼饼皮入口,前味微甜,口味酥糯,绵中带劲,饼皮一般由转化糖浆制成,软硬适中为佳,硬不离壳,软不粘馅。
  而月饼最重要的是馅料。目前市场上最受欢迎的是五仁月饼。当切开馅类月饼时,切面幼滑,齿印呈现光面,如镜一般,则五仁清晰可见。

      神池月饼就是靠这样的坚持取得的殊荣。


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